PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK

PENYEBAB KETENGIKAN DALAM MINYAK

Penyebab tengik pada minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1.      oxidative rancidity (ketengikan oleh oksidasi),

2.      enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)

3.      hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis)

Ketengikan oleh oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat

labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida.

Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya. Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami oksidasi sedangkan yang mengandung lebih

banyak asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis.

Faktor-faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi. Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan dan masalah pengangkutan.